滾揉是把食料中間相互碰撞、磨擦、擠壓成型，減少肌肉組織和結蹄的沖擊韌性，與此同時，肌肉組織扭曲變形推動溶液遷移擴散，使鹽份聯合分布，融合機械力，提升蛋白溶解性，從而改變肉類食品原材料的嫩度及口味。
肉食品的滾揉必須在肉制品加工成套設備影響下完成操作，危害肉制品滾揉質量的要素主要包括真空值、滾揉環境溫度、滾揉時長、轉速和滾揉方法等數據。
1. 真空值
對其肉食品開展滾揉加工過程中，一般采用的真空值為-0.08mPa，滾桶內產生一定的負壓力，能有效防止肉食品在后期熱處理操作時造成氣體澎漲，從而破壞產品構造。真空能抑止微生物生長和脂質氧化，從而改善商品顏色?？偠灾?，真空能大幅度提高肉食品的穩定。
2. 滾揉環境溫度
滾揉環境溫度一般保持在0～4 ℃，這時肉的口感和嫩度較好。滾揉過程的摩擦發熱盡管對腌漬速度有一定的推動作用，但溫度上升，酶促反應提高，蛋白、人體脂肪水解反應加速，微生物繁殖加速，產品穩定性減少。在滾揉腌漬時，與制冷機組合用，尤其是在高溫天氣環境里，更應先滾揉溫度控制在適合環境下，防止溫度變化太大，導致商品品質下降。
3. 滾揉時長
滾揉時間和肉粒類型、大小及薄厚息息相關，較大肉塊往往需要在滾揉早期開展食鹽水注入，才能達到比較好的滾揉實際效果。
4. 轉速比
傾斜滾揉機轉速比確定物料滾桶里的滾動、摩擦碰撞抗壓強度，轉速比太小，傾斜滾揉機推拿力量不足，腌漬液滲入慢且不勻；轉速比太大，物料與機械設備中間碰撞磨擦太強，食料表層產生撕破，從而產生粉碎肉沫。
5. 滾揉方法
滾揉方法主要分間歇性滾揉和連續滾揉，不同方式中間優點各不相同。間歇性滾揉更有助于蛋白充足總混，可以改善歐式商品的色澤、嫩度及出品率。
以上就是關于危害肉制品加工成套設備滾揉實際效果的重要因素，需要根據企業自身作業條件合理優化。