肉絞合是運(yùn)用肉制品加工成套設(shè)備里的碎肉機(jī)將相對較大的肉粒，絞切成合乎加工要求的小塊或小肉。
實(shí)際操作要點(diǎn)：
1.碎肉機(jī)檢查：選擇適合自己的刀具和金屬材料絞眼板。
A 用于絞冷凍肉和鮮肉的數(shù)控刀片要區(qū)分，篩眼板尺寸應(yīng)該根據(jù)工藝標(biāo)準(zhǔn)挑選；
B 刀具和篩眼板要符合，不能有間隙(刀和篩眼板應(yīng)經(jīng)常由專人碾磨)。碎肉機(jī)應(yīng)用前后左右要清理。
2.原材料提前準(zhǔn)備：豬瘦肉和肥膘分開來絞合，一般先絞肥膘后絞豬瘦肉，絞合前應(yīng)切割成適度大小的小肉粒，并確保肉溫小于5℃。
3.絞合方式：碎肉機(jī)假如是三段式碎肉機(jī)，一般可一次性完成。要不是這類碎肉機(jī)，也要求小肉比較小，可等級分類數(shù)次絞合。先用小絞眼板絞合再用絞眼板絞合。一次加料不宜過多、過快。絞合過的肉溫不得超過10℃。