攪肉是指用碎肉機將肉或人體脂肪剁碎。根據碎肉機工作壓力使肉纖維做到某種意義毀壞，清除肉質的非均勻性，使肉質地嫩化。肉經攪碎后和所使用的輔材和添加劑攪拌均勻，當然調料，可重新構成不同的形狀、成分不同類型的肉食品。
在攪肉以前將肉適當剁碎，同控制住肉環境溫度。一般情況下,肉溫應不超過10℃。肉要適度剁碎，可以促使肉較快地從篦板孔內排出。有時候在篦板表面肉多阻塞，是因為沒有剁碎所造成的。如果出現這種情況，那就需要中斷攪肉，卸掉篦板，消除堵塞肉，調節刃口部及篦板的契合度。
對碎肉機而言，絞脂肪比攪肉的負荷更高。因而，假如人體脂肪投入量與肉投入量相同，會有轉動困難的情況。因此，在絞人體脂肪時，每一次的投入量要少一些。應當提醒的是，碎肉機一旦絞沒動，人體脂肪便會溶化，變為植物油脂，可能會導致人體脂肪分離出來。
工作完成后，要清理碎肉機。假如碎肉機清理得太臟，小肉脂肪便會粘在絲桿上，那樣病菌極有可能滲入肉中。碎肉機洗干凈后，清理掉表層水份，準確地將數控刀片組隊存放。
攪肉運行中，一般豬瘦肉脂肪全是分離處理。絞好一點的餃子餡也需要盡可能做到低溫冷藏。假如離斬拌實際操作還需要一段時間，則要把肉放進凍庫存放。按一定秘方稱重調味品和調味料，攪拌均勻儲備用。根據臘腸的類型、原材料肉類型、肉情況，水量的加上也有所不同。