肉制品加工成套設(shè)備中目的是為了解決肉食品表面細(xì)菌、殺掉微生物和裂頭蚴，與此同時(shí)，提升產(chǎn)品儲存性。
1.方法
1)低溫(巴氏)：以63～65℃溫度加溫30rain，基本上不會損傷營養(yǎng)價(jià)值和口味，而且可以殺死所有病原菌。但由于這一標(biāo)準(zhǔn)不可以殺掉全部芽胞非病原菌，因而若遇到環(huán)境污染，則可以發(fā)生腐壞。因而要采取冷凍或其他抑止方式。
2)燒開：即便是是非非產(chǎn)生芽胞的一般病菌，用100℃的水煮開5min，細(xì)菌蛋白也會帶來熱凝結(jié)而被殺死。可是在這種條件下，芽胞仍然會存活。此方法往往被用以做為真空包裝袋后2次溫度標(biāo)準(zhǔn)。
3)間歇性：用100℃蒸氣開展30min，由于有芽胞存有會讓營養(yǎng)型病菌出芽，為了實(shí)現(xiàn)徹底，每過24h3次。
4)髙壓蒸汽：用121.5℃溫度開展20min，絕大多數(shù)的微生物菌種都能殺死。超高壓高溫食品類一般采用此標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。
5)空氣干燥：在不能使用蒸汽時(shí)，一般開展空氣干燥。因?yàn)榭諝飧稍锏臒醾鲗?dǎo)率比蒸氣差，因而效果也不太好，一般在150℃的溫度條件下，必須加溫1h。此外180℃、20～25min，也可以獲得同樣的成效。
2.常見問題
1)罐裝之后的產(chǎn)品一定要，尤其是烤制之后的產(chǎn)品應(yīng)該馬上蒸制，不適合閑置太久，不然容易劣變霉變。
2)要定期校正溫度表、記時(shí)器，以防過多或欠佳。
3)如果是用水糟蒸制，全部商品務(wù)必浸入在水里，還須加蓋。
4)制冷規(guī)定完全，制冷不到位，產(chǎn)品會有出水量狀況，且沒有徹底消滅細(xì)菌會在短時(shí)間內(nèi)生長繁殖，造成產(chǎn)品不合格。
5)水溫和溫度控制不合理可引起病原菌消滅不到位。